孜然粒怎么做好吃？
“小孜然，大魅力”这句话用在描述孜然粒上是再恰当不过了。 作为香料界的一姐，孜然可谓是实至名归——用途最广泛的香料之一、香味独特、富含油脂。
在烹饪中，我们可以把孜然分成孜然粉和孜然粒两种，它们都是由孜然经过机加工而成。不过虽然名字不同，但两者并无太大区别，只是香味成分含量略有差异而已（见表1）。在选购时可以根据个人喜好选择粉或粒。 现在市场上的香料品种很多，让人眼花缭乱，但大多数仅适合腌渍、卤制等后期加工，在烹调中直接使用的并不多。使用之前最好先做一些简单的鉴别（以孜然为例）： 对光观察，质量好的孜然颜色呈淡黄色；质量差的则颜色较浅甚至发黑。 质量好的孜然表面光滑，呈圆形颗粒状或者椭圆形颗粒状；质量差的则表面粗糙、形状不规整。
尝口感，优质孜然味道清香怡人，有回甜味；劣质孜然则香味不足或有刺激性口感。 最后，我们还可以取少许香料用开水浸泡，优质香料应该颜色变深，有浓烈的香气；而劣质香料的颜色仍然很淡且无香气。
有了这样的简单辨别方法，我们就可以买到新鲜优质的香料了。 那么为什么要在烹调时使用小茴香呢？这与香料的用法有关。
与八角、桂皮等其他香料不同，小茴香更适合在菜肴快要出锅的时候再放入。这是因为香料中的气味成分只有在油的溶解下才能释放出来并聚集在油中。而在最后勾芡、淋明油的时候，汤汁的温度较高，此时气味成分能够迅速释放，小茴香中的香味也就能够很快传入我们的味蕾。
当然，这也是由小茴香的特性决定的。前面我们提到过，小茴香含有挥发油、芳香族化合物等多种香味物质。这些香味物质中，有些具有热稳定性，但在高温的状态下也容易产生有毒有害的物质。所以小茴香虽好，但我们也要控制好温度、用量等，以确保食用安全。