南乳煮什么作用是什么？
南乳在制作过程中由于蛋白酶的作用使蛋白质得以初步水解，使南乳中低分 子氮量超过北乳，而且在南乳保藏过程中仍有所增加。南乳在腌制时加入了曲酒，酒中 的乙醇既可抑制腐败菌的繁殖， 又有促使脂质和糖类分解成香味物质。 另外乙醇还能使 腌制肉中的蛋白质和脂肪发生反，使其得以充分分解，产生较多的甜味物质和香味物质。 南乳的香辣味主要来自加入的红曲和辣椒。红曲色素本身就是一种抗菌素，在南乳的腌 制过程中能够防止微生物的繁殖，同时又使南乳具有诱人的深红色泽，具有开味增进食欲的作用。 辣椒中的辣椒素也是良好的挥发性成分。
南乳除具有五香味外， 由于加入了酒、 辣椒和曲酒红曲色素， 使其香味和风味更加鲜 美适口，别具一番风味。