蛋清直接打好吃吗？
作为鸡蛋狂热爱好者，我尝试过无数鸡蛋做法，对这个问题还是有发言权的。 首先我们得明确一点：“蛋清打成泡沫状”并不是蛋黄蛋清分离的目的！蛋黄之所以要和蛋清分开是因为它们的口感不同，而我们要做的目的是为了让二者融合，让蛋黄蛋清成为浑然一体的蛋白霜。 如果单单只是把蛋清打发至体积变大，那是没有意义的，因为蛋黄中也含有相当数量的蛋白质（关于蛋黄蛋白质含量可见下图），如果不用糖或者其他辅料诱导，单独用蛋白本身是很难打发的；同样，如果是用蛋黄糊来代替泡芙面糊，也是不可能成功的。 所以要想达成“蛋黄和蛋清融合”这个目的，必须借助合适的辅料，也就是必须要加糖或者盐等甜味或咸味的料汁，这样才能在搅拌的过程中，让蛋黄蛋清相互吸附。
如果你按照这个方法来做，基本上是没有错的了。不过要注意的是，搅拌的速度不要过快，太快会导致空气不足，从而影响蛋羹的品质。同时也要注意温度，温度过高会造成淀粉老化，影响黏度，过低又会延长打发时间。
除了添加糖类之外，其实还可以增加一些其他辅料，比如牛奶、柠檬汁或者是醋等都可以。只要能在搅拌的过程中让蛋黄蛋清互相混合吸附，那就是成功的。 我有时候懒得话会直接整只蛋黄加糖打散，这样也比较省事。但是这样的做法会使得成品的口感有些差强人意——整个蛋黄就像被捣碎了似的，颗粒很大而且很难嚼。最好的方式是像上面那样的，先打散蛋黄，然后分次慢慢加入蛋白，这样成品就会细腻很多。