活黄鳝怎么做好吃？
黄鳝，属鱼纲合鳃目黄鳝科，又称鳝鱼、血鲶、罗刹鱼等，是中国特产的一种淡水鱼类，因生活在江河湖沼及水田中，常出现在水池、池塘、稻田等处，故又名鳝鱼、黄鳝。 我国大部分地区均有分布，主要在水温20℃以上的温暖地区生长，最适宜的生长水温为25～30℃，个体可增重到原来10倍左右；喜阴暗，怕光，白天潜伏在水中洞穴里或水草丛间，夜晚出来活动、捕食和进行生殖洄游。 黄鳝体形细长，躯干呈圆筒状，前部粗短后渐细长，最大者体内长度可达60余厘米（不包括长度约为8厘米的尾）；头大，圆锥形，吻尖，眼小，无眼睑；体表有黏滑的感觉，并有少数细鳞；背鳍和臀鳍各1个，均位于身体中部两侧，由7～9根弹性强的脊索组成；腹鳍1对，位于肛门上方；胸鳍特别发达，宽大似扇，内侧延伸至腹部；尾鳍截形。体背部青褐色，腹部白色，两侧有明显的黑色条纹。 由于黄鳝形态独特、颜色艳丽、口感细腻、风味鲜美，加之富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素，因此深受消费者喜爱，有“美食之鱼”的美称。我国民间早有“烹龙煮凤”之说，意指烹饪水平高的厨师才会做黄鳝菜，而普通人家是不会做的。可见黄鳝在人们心中的地位之高。
目前，市场上有鲜黄鳝和冻黄鳝两种产品。其中，鲜黄鳝指的是自然条件下捕捞上来且鲜活或者冷冻12h以内的黄鳝。冻黄鳝是自然解冻后的黄鳝经加工制成的产品，可分为风干型、烟熏型、低温型和水发型等。不同类型的黄鳝，其营养价值和可溶性物质含量略有差异。
据测定，每100g黄蟮含水分78 g，蛋白质17.9 g，脂肪1.4 g，碳水化合物1.2 g，钙26 mg，磷154 mg，铁0.7 mg。还含硫胺素(Vb)、核黄素(Vb2)、尼克酸(Na)等维生素以及胆碱、卵磷脂等。从上述营养成分来看，黄鳝具有较高营养价值。
黄鳝中含有丰富的DHA和EPA，其中DHA俗称“脑黄金”，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。研究表明，这种物质可降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量，起到防止动脉粥样硬化形成的作用，同时还有健脑作用，可增强记忆力。黄鳝还能抑制癌细胞增殖，对胃癌、肝癌等有防治作用。 虽然黄鳝营养丰富、味美可口，但有异味、腥味严重，且肠胃功能差的人食用后会较难消化。而且现在环境恶化加剧，有些黄鳝体内可能携带致病菌甚至寄生虫，若不杀灭，直接食用可能会引起中毒，所以要清洗干净并充分煮熟再吃。 那么，如何清洗才能把黄鳝洗干净呢？一般有两种方法：
①将黄鳝放入清水锅中，加入少许白醋，煮至黄鳝吐出内脏，用流水冲洗干净即可。②准备一盆清水，加入少许食盐浸泡黄鳝10min，然后用冷水冲洗干净。 下面推荐几道经典黄鳝菜肴的做法：
青椒炒黄鳝丝：黄鳝丝500 g，青椒100 g，葱、姜、蒜适量。先将黄鳝宰杀，去头、皮和内脏，用清水洗净切丝，青辣椒洗净去籽切丝待用；油锅烧热下入葱姜蒜末煸香，放入黄鳝丝炒至变色，加入酱油、料酒、白糖翻炒均匀，放入青辣椒丝，翻炒至熟，调入味精和香油，起锅装盘即成。
酱烧黄鳝段：黄鳝750 g，豆瓣酱30 g，甜面酱20 g，料酒15 g，酱油10 g，白糖10 g，植物油200 ml。黄鳝去头、皮和内脏，冲洗干净斩成段；锅置火上，放少许植物油烧至五成热，下葱段、姜片爆香，放豆瓣酱和甜面酱炒香，加清水烧开，调入料酒、酱油和白糖，下入黄鳝段，盖上盖子小火焖烧15分钟，大火收汁，汤汁浓稠时出锅装盘即可。
泡椒黄鳝糊：黄鳝750 g，小米椒50 g，泡红辣椒30 g，葱花、姜末、蒜末各适量。黄鳝去头、皮和内脏清洗干净切成小段；小米椒、泡红辣椒切碎待用；炒锅烧热加油，下葱花、姜末、蒜末炝香，放小米椒圈和泡红辣椒碎炒香，倒入黄鳝段快速煸炒，烹入料酒、酱油和白糖翻炒均匀，淋上少许香油翻匀出锅即。 可别小看这黄鳝，它可是具有药用价值“良药”。《食疗本草》中说它能治虚劳赢弱；《日华子本草》认为它可以“补五脏，益精髓，助阴气，益气血”。现代医学研究也已证实，黄鳝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、铜、锰、硒等成分，而且具有抗氧化、降血脂、抗癌等药理作用。